循古制酒四十载,千坛万樽陈香溢

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在《周礼·考工记》中写道:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”在当今社会,能集齐天时地利已实属不易,虽酒之酿造华夏早有,但在历经千百年的岁月更替之后,大多制酒古法早已失传,徒留万卷诗书引世人嗟叹。


追根溯源:秉匠心,细枝末节助业兴

“黄酒”作为中国独特的标志,源于中国,且难以被完全复制,然而目前遵循古法制酒的匠人,以及支持古法制酒的企业在日渐减少,不仅是因为属于低度酿造酒的黄酒制法繁复,还因制作黄酒需要极大的耐心和很长的时间,在人力和物力方面的损耗都非常大。

今我游至安徽宣城,在这“诗酒之乡”,不曾想竟遇着一群较真的皖垦人,循《周礼》,采用绍兴传统酿造工艺,辅以徽州酿酒古法,几十年如一日的坚持,终打造出“青草湖黄酒”这一经典的农垦产品,并且让这一产品得以远销日本、美国、西班牙,以及东南亚各国。这样“循古迹、遵古法、酿古酒、扬古味”的执着,势必为他们在历史长河里,留下凝结智慧和汗水的辉煌诗篇。


返璞归真:酿佳味,点滴精魄若天成


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初见坐落在宣城市北郊的青草湖酒厂,我便被堆放成山的酒缸、酒坛所震撼,与此同时,黄酒的醇香在空气中弥漫,鼻尖品到的微甜,虽清浅却足以在嗅觉的记忆中历久弥新。就这样嗅着酒味,我开始听制酒师傅,讲述关于青草湖酒厂遵循古法制黄酒的故事。


青草湖黄酒以青草湖的水、空气为难能可贵的地利。被湖底上古植物聚积而成的积炭层,可以最大程度滤去杂质,加之雨季水流带进的岩层矿物质微量元素,使得青草湖的水成为塑造黄酒不可或缺的骨骼。而在青草湖地域的空气中,异于他处的不知名菌种,更是为黄酒的酿造增彩加色。这二者亦是“青草湖黄酒”不能被复制的重要因素之一。


酒厂内的黄酒皆择冬季开酿,自农历的立冬起,立春止,是为应天时。原因在于这时候的青草湖水较为清冽,可以有效抑制杂菌繁育,不仅能确保发酵的顺利进行,还能使酒在长时间的低温发酵中风味更佳。


酿制青草湖黄酒的美材,是源自于青草湖农场的“紫金糯米”和陶坛,原因在于陶坛透气性好,使得黄酒在窖藏过程中可以“呼吸”,选材的精到亦足以见得酒厂的严谨。


待一切完备,工匠严苛的古法遵循,是天时、地利、美材不被辜负的最重要环节。新鲜的糯米首先需要依密致和气温进行“浸米”,而后用清水冲净浆水,再进行沥干。沥干之后便可进行“蒸煮”,蒸煮是为了使米粒中的淀粉充分糊化,以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。


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完成前面工序的糯米,接下来便需要先连同麦曲在500斤的大缸里发酵一周。随后即被灌进小坛,堆放在厂区露天二次发酵三个月,期间不论风吹雨淋,抑或大雪纷飞,都不予置理。


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三月之后,若无意外,小坛里便是发酵好的原酒了,将原酒取出,完成榨酒、高温杀菌之后便再次封坛,开始为期3年、5年,甚至更长时间的分类窖藏。这一道道工序看似简单,但哪道工序出现少许偏差都会前功尽弃,样样不得懈怠方成佳酿!


此行我非常幸运,得以在酒厂老师傅的指点下,品尝了窖藏三十年的原浆黄酒。老师傅告诉我,品黄酒应先观其色,闻其香,而后尝其味,再者还能轻拈酒滴。好的黄酒色泽如珀,酒体清澄无杂质;酒香醇厚温和;酒味轻柔易入口,味道微甜,入口之后烈性稍显,后劲大;酒滴置指尖轻拈,触感柔滑不黏。若温饮黄酒,酒温低于体温为最佳,否则易降低品饮时的醇香感。

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隶属皖垦的青草湖酒业,继承了农垦人一贯的踏实和聪慧,在制酒方面不仅选材精到,工艺更秉承匠心,相信有这样一群人的坚持,这能与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒的“黄酒”,必能走得更长远,走得更开阔。


2019年1月17日 14:17
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